デンプン
小麦デンプン、タピオカデンプン、とうもろこしデンプンなど、さまざまな植物由来のデンプンが食品に使用されています。グリコ栄養食品の多彩な商品ラインアップにより、ご希望の食感・用途に合わせて幅広くご使用いただけます。
デンプンとは？
デンプンとは、植物の光合成によって作られる炭水化物（多糖類）です。グルコース（ブドウ糖）が多数つながった構造をしており、主にアミロースとアミロペクチンによって構成されています。
アミロースは、グルコースが直鎖状に繋がった構造をしており、デンプンがゲルになったときにゲルの硬さに寄与します。一方、アミロペクチンは、グルコースが分岐上に繋がった構造をしており、アミロースと比較して保水性が高く、デンプンが糊状態になったときの粘度に寄与します。
デンプンの糊化と老化
デンプン粒の中の糖鎖は隣接する糖鎖同士の水素結合により強固な結晶構造を取っています。
ところが水を加えて加熱することにより水素結合が解かれ、糖鎖間に水分子が入り込み、デンプン粒全体が膨張してきます。この現象を糊化といいます。一方で糊化後、冷却により糖鎖から水分子が離れ、糖鎖同士の水素結合が再形成されて結晶状態に戻ろうする現象を老化といいます。
このようにデンプンは、加水した状態での加熱や冷却により形態変化を起こし、食品の食感や物性に大きな影響を与えます。
デンプンには、小麦デンプン、タピオカデンプン、とうもろこしデンプンなど、さまざまな植物を由来としたデンプンがあります。
これらデンプンに物理的・化学的に処理を加えることにより、デンプンの構造や性質が変化して、耐熱性や冷蔵耐性、冷凍耐性を付与することができます。
グリコ栄養食品では、加工デンプン、デンプンともに、さまざまな食品にご利用いただけるよう多彩な商品をラインアップし、幅広いご要望にお応えします。
デンプンの食品への応用例
●麺類・皮類●
・もちもち感やしっとり感などの食感改善
・冷蔵耐性、冷凍耐性の付与
・卵白代替
●水産練製品●
・硬さ、弾力、保水性の付与
・保形性、ボディ感の付与
・冷蔵耐性の付与、老化抑制
・各種タンパク質素材の代替
その他、たれ・ソース類、和洋菓子、畜肉加工品など、用途に応じてご使用いただける商品をご用意しております。
物性のポジショニングマップ
グリコ栄養食品では、独自の酵素処理技術を用いた酵素処理デンプン『E-スターチ®』を配合した『GMIX®』シリーズを含め、幅広い物性を有するデンプン商品をラインアップしております。
お客様のご要望に応じた商品をご提案いたしますので、お気軽にお問合せください。
商品一覧
＜小麦デンプン＞
小麦を由来としたデンプンです。水産練製品をはじめ、幅広く使用されています。
丸蒲 |
デンプンの大粒子区分を精製、加工した小麦デンプンの最高級品です。 ソフトながら弾力があり、歯切れのよいゲル物性を有します。 |
水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、冷凍食品 |
銀鱗 |
デンプンの大粒子区分を精製、加工した高品質の小麦デンプンです。 幅広い用途に使用されています。 |
水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、冷凍食品 |
白鱗Ｌ |
デンプンの大粒子区分を精製、加工した高品質の小麦デンプンです。 幅広い用途に使用されています。 |
水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、冷凍食品 |
| デンプンの大粒子区分を精製、加工し、糊化開始温度を通常の小麦デンプンより低く改良した小麦デンプンです。 冷蔵耐性、冷凍耐性を有します。 |
水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、冷凍食品 | |
| デンプンの大粒子区分を精製、加工した小麦デンプンです。 レトルト耐性を有し、硬くて強いゲル物性を有します。 |
水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、冷凍食品、バッター材 |
＜タピオカデンプン＞
キャッサバを由来としたデンプンです。もちもち感、しっとり感などの食感改良や冷蔵耐性、冷凍耐性の付与などの特徴を有します。
| 冷蔵耐性を有する加工デンプンです。 硬さと伸びのバランスがよいゲル物性を有します。 |
麺類全般、皮類、和洋菓子、冷凍食品、水産練製品 | |
| ケミスター２２０よりも高い冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 より伸びのあるゲル物性を有します。 |
麺類全般、皮類、和洋菓子、冷凍食品、水産練製品 | |
| 冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 ソフトな中にも歯切れのよいもちもち感のある食感を付与します。 |
麺類全般、水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、卵加工品 | |
| 冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 歯切れのよいもちもち感のあるゲル物性を有します。 |
麺類全般、水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、卵加工品 | |
| 老化耐性を有する加工デンプンです。 ケミスターＣＳＧよりも、軟らかさと伸びのあるゲル物性を有します。 |
麺類全般、水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子、卵加工品 | |
| 冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 柔らかく、伸びのあるゲル物性を有します。 |
麺類全般、皮類、和洋菓子、冷凍食品、水産練製品 | |
| ケミスター３００Ｓよりも高い冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 柔らかさに加え、粘り感、伸びのある物性を有します。 |
麺類全般、皮類、ベーカリー食品、和洋菓子、冷凍食品、こんにゃく、水産練製品 | |
| ケミスター２００よりもさらに高い冷蔵耐性、冷凍耐性を有する加工デンプンです。 しなやかな柔らかさに加え、粘り感、伸びのある物性を有します。 |
麺類全般、皮類、ベーカリー食品、和洋菓子、冷凍食品、こんにゃく、水産練製品 | |
| 冷蔵耐性を有する加工デンプンです。 硬さと伸びのバランスがよく粘弾性に富むゲル物性を有します。 わらび餅に最適です。 |
麺類全般、皮類、和洋菓子、冷凍食品、水産練製品 | |
| 加熱撹拌耐性を有する加工デンプンです。 加熱による粘度低下が少なく、弾力のあるゲル物性を有します。 |
麺類全般、水産練製品、畜肉加工品、和洋菓子 | |
| レトルト耐性、撹拌耐性を有する加工デンプンです。 加熱時の粘度は低く、冷却後、歯切れのよい弾力のゲル物性を有します。 |
畜肉加工品、和洋菓子、バッター材、天ぷら粉 |
＜とうもろこしデンプン＞
とうもろこしを由来としたデンプンです。耐熱性、冷蔵耐性の付与などの特徴があります。
| 加熱攪拌耐性、冷蔵耐性、耐酸性、耐塩性を有し、曳糸性を低減した加工デンプンです。 なめらかで艶のある糊液になります。 |
＜もち米デンプン＞
もち米を由来としたデンプンです。加熱時に低粘度でありながら、保水性、老化耐性に優れています。
| 再加熱により再液状化する熱可塑性を有した加工デンプンです。 加熱高温時の粘度が低く、老化耐性にも優れているので、長時間ソフトな食感を維持することができます。 |
タレ、ソース、惣菜、卵加工品、乳製品、冷凍食品 | |
| 再加熱により再液状化する熱可塑性を有した加工デンプンです。 老化耐性と適度な粘度を付与し、レンジ加熱時の硬化を抑制します。 |
タレ、ソース、惣菜、卵加工品、乳製品、冷凍食品 |
＜うち粉用デンプン＞
麺類や皮類、和菓子などの打ち粉にご使用いただけます。
| 低粘度タイプで、茹湯の濁りや粘りを生じません。 | 麺類全般、餃子皮、焼売皮、澄麺皮用の皮、和菓子等のうち粉 | |
| 飛散性が少なく、作業性が良好です。 | 麺類全般、餃子皮、焼売皮、澄麺皮用の皮、和菓子等のうち粉 |
*食品に使用した場合、加工デンプンは、食品添加物として物質名による表示が必要となりますが、「加工でん粉」、「加工でんぷん」、「加工デンプン」「加工澱粉」と簡略名での表示も可能です。
デンプン
加工デンプンのうち化学的処理されたものは平成２０年１０月１日に省令が交付され、食品添加物として扱われるようになりました。グリコ栄養食品では、食品添加物表示が必要でないデンプンを取り揃えております。用途に合わせてご使用いただけます。
丸蒲 |
未加工の小麦デンプンです。 色が白く、粘度が高い最高品質の大粒子小麦デンプンです。 |
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銀鱗 |
未加工の小麦デンプンです。 一般的な小麦デンプンで、幅広い用途に使用されています。 |
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ＢＬ－１００ |
漂白タピオカデンプンです。 未加工タピオカデンプンよりやや硬いゲル物性を有します。 |
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| 馬鈴薯デンプン由来の油脂処理デンプンです。 未加工馬鈴薯デンプンよりやや硬いゲル物性を有します。 |
澄麺皮（ドンミンピー）用ミックス粉
「澄麺皮（ドンミンピー）」は、中華点心で使われている透明感のある皮で、小麦デンプンから作られています。従来からの製法は、小麦デンプンを熱湯で練り、粘りが出たところで熟練した職人が１枚ずつ特殊な包丁で伸ばしてつくります。いわゆる“手作り”でしかできなかったものです。グリコ栄養食品では、この「澄麺皮」を製麺機械で製造できる「製麺機械用ミックス粉」を取り揃えております。
| 澄麺皮餃子用です。 通常の製麺ロール、および包餡機で簡単に作ることができます。 蒸した後にチルド流通、冷凍流通しても硬くならず、しなやかさが持続します。 |
澄麺皮餃子、澄麺皮焼売、澄麺皮ニラ饅頭 | |
| 澄麺皮焼売用です。 通常の製麺ロール、および包餡機で簡単に作ることができます。 蒸した後にチルド流通、冷凍流通しても硬くならず、しなやかさが持続します。 |
澄麺皮餃子、澄麺皮焼売、澄麺皮ニラ饅頭 | |
| 皮での流通が可能な澄麺皮用です。 通常の製麺ロール、および包餡機で簡単に作ることができます。 冷蔵流通後も皮はしなやかさを持続し、包餡することができます。 |
澄麺皮餃子、澄麺皮焼売、澄麺皮ニラ饅頭 | |
| 鍋用包子、餃子皮用です。 煮込んでも煮溶けしにくく、焼成時、皮にはもちもち感を、焼き目にはパリッとした食感を付与します。 |
鍋具材としての包子、餃子皮 |
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