ここでは、食品に含まれる栄養素のはたらきやどのような食品に多く含まれているのかなど、各栄養素についてくわしくご紹介します。
ビタミンB12は、水に溶ける水溶性ビタミンのひとつです。ビタミンB12の欠乏によっておこる悪性貧血の治療に用いられることで知られています。
ビタミンB12は、葉酸とともに赤血球の正常な形成を助ける働きがあります。また、神経の働きを正常に保ち、脳からの指令を伝える神経機能の維持にも関与しています。
ビタミンB12は、主に動物性食品に含まれています。 特に、かきなどの魚介類やレバーに多く含まれています。
ビタミンB12が不足すると、赤血球が減少したり、異常に大きな赤血球がつくられたりする、巨赤芽球性貧血（きょせきがきゅうせいひんけつ）がみられます。このうち、ビタミンB12の吸収障害によっておこるものが、悪性貧血です。極端な偏食でなければ不足はおこりにくいのですが、 胃や腸を手術で切除した場合など、ビタミンB12を吸収しにくい人、動物性食品をあまり食べない人では、不足する可能性があるため注意が必要です。
一方、ビタミンB12は過剰にとっても必要以上には吸収されないことから、一般にとり過ぎになる心配はありません。