ベニコウジ色素とはかんたんに言うと、ベニコウジ菌が作る色素だよ。 ベニコウジは別名「モナスカス」とも呼ばれていて、日本の代表的な食品である味噌（みそ）やしょうゆを作ってくれる麹菌（こうじきん）の黄麹（きこうじ）と同じ仲間なんだ。

ベニコウジ菌は中国、台湾で紅酒（アンチュ）、紅豆腐（ホンフールー）などの発酵食品（はっこうしょくひん）や、漢方薬（かんぽうやく）、紹興酒（しょうこうしゅ）を作るときの原料など、昔から一般的な材料として使われていたんだ。日本の沖縄でも、豆腐（とうふ）よう紅ムーチ（ちまき）といった伝統食品（でんとうしょくひん）にベニコウジが使われてきたんだ。

ベニコウジ色素を作る方法としては、米､パン粉などで育てる固体培養法（こたいばいようほう）以外にも､大きなタンクの中の培養液（ばいようえき）で育てる液体培養法（えきたいばいようほう）があるんだ。 色調は深みのある赤色で、カニ風味かまぼこやジャムなどの食品に利用されているよ。

ラック色素はインド、タイなどに生息するラックカイガラムシのメスが出す樹脂状物質（じゅしじょうぶっしつ）からとれる色素のことだよ。この樹脂状物質（スチックラック）が色素成分（ラック色素）と樹脂成分（セラック）に分けられて、利用されているんだよ。

スチックラックは古くから漢方薬（かんぽうやく）として利用されていて、日本の正倉院（しょうそういん）にも「紫梗（しこう）」と呼ばれるスチックラックが保存されているんだ。色素としても古くから利用されていて、古代中国やインドでは染料（せんりょう）として使われていたんだ。色調はあざやかな赤色で、熱や光に強いという特徴（とくちょう）から、アイスクリームやキャンディ、ジュースなどの着色料に使われているよ。

ちなみに表面がつやつやしたチョコレートや粒ガムがあるよね。あれは表面をセラックでコーティングしているんだよ。

コチニール色素は、中南米砂漠地帯（さばくちたい）に生息するウチワサボテンにくっついているカイガラムシ科エンジムシから取れる色素だよ。主成分は「カルミン酸（さん）」でコチニール色素は別名「カルミン酸色素」ともいうんだ。

古くは赤色の着色料として南米インカ帝国の時代から衣服や装飾（そうしょく）の色づけに使われていたことがわかっているんだ。また、アメリカでお酒の一種カンパリが開発され、そこに使用されたことでとても有名になったんだよ。

カルミン酸は酸性（さんせい）でオレンジ色、中性で赤色、アルカリ性でむらさき色になるんだ。また、この色素は安全性に関してのデータが世界的に確立された色素のひとつなんだよ。

今ではその赤色の美しさや高い安定性から、お酒だけではなく、世界中で赤色やピンク色に表現したい食品に使われているよ。日本でも、「桜色」のような季節を彩（いろど）る 食品や「紅白」といったおめでたい食品など日本独自の場面で使用されているんだ。

ビートレッドは北アメリカ、ロシア、ヨーロッパ、中東、南米、中国などに分布するサトウダイコンの一種であるビートの根から取れる色素だよ。

ビートの根の皮は赤くて、中は紅、白、灰色などで断面には紅色または黄色の模様（もよう）があるんだ。古代には薬として使われていたんだよ。また、ヨーロッパではいろんな料理にも利用されているんだ。代表的なものとしては東ヨーロッパの伝統的な料理ボルシチがあるよ。
ボルシチはビート、タマネギ、ニンジン、キャベツ、場合によっては牛肉などを炒めてから、スープでじっくり煮（に）込んで作るんだ。この料理の特徴（とくちょう）である赤色のスープはビートレッドによるものなんだよ。

あざやかな赤色である特徴を利用して、アイスクリームなどの冷菓（れいか）、生クリーム、チョコレートなどのいろんな食品に利用されているよ。みんなの身近なところだと、イチゴ味のチョコレートやアイスクリームなどに使われていることが多いんだよ。

中南米がふるさとのベニノキ（紅の木）。ベニノキはペルー、ブラジル、チリ、ケニアなどで栽培（さいばい）されていて、メキシコではタコス、シチュー、ソースなどに使われている、とてもなじみのあるものなんだ。ベニノキの種はコショウに似た辛味があって、熱帯地方（ねったいちほう）では香辛料（こうしんりょう）として使われているんだよ。

また、そのベニノキの種からとれるのがアナトー色素。写真のような濃い赤色は加熱することによって赤色～黄色に変化するんだ。赤色～黄色のそれぞれの色の特徴（とくちょう） をいかして、赤色としてはみそやタレに、黄色としてはパン粉やスナック菓子（がし）などに使われているよ。

アントシアニン系色素は多くの植物が持っている色素で、植物の花や実などの色に関係している色素だよ。ブドウやブルーベリー、赤キャベツや赤ジソなどに多く含（ふく）まれていて、酸性（さんせい）～アルカリ性で色が変化するんだ。

みんなが食べている梅干しは赤い色をしているよね。これは梅を漬（つ）ける時に赤ジソを入れて、その赤ジソからでるアントシアニン系色素で赤い色になっているんだよ。実は江戸時代よりも前までは梅干しは赤くなかったんだ。江戸時代の中ごろに、梅干しを彩り（いろど）りよく、おいしそうに見せるために赤ジソを入れるように工夫されたんだ。アントシアニン系色素は今ではゼリーやジャム、おかしや 漬け物など、さまざまな食べ物に利用されているんだよ。

秋にカエデやナンテンなどの葉が赤く色づくのも、アントシアニンの働きによるものなんだ。秋になって植物が葉を落とすための準備をはじめると、葉のつけねの部分にかべができるんだ。すると、葉で作られた栄養は葉の中にとどまることになり、これらを利用してアントシアニンが作られて葉が赤くなるんだよ。イチョウやポプラなどアントシアニンが作られない植物もあって、これらの植物の葉は赤くならずに黄色くなるんだ。

ベニバナの種から食用の油（ベニバナ油）がとられているのは知っているかな？このベニバナの花からは、ベニバナ黄色素が取り出されているんだよ。

ベニバナ黄色素の主成分は、サフラワーイエロー（サフロミン）類といって、花から取り出されるよ。ベニバナ黄色素は酸性（さんせい）に強いから、レモン飲料やキャンディなどに使われているんだよ。また、パエリアに使われるサフランとよく似た色をしていて、高価なサフランの代わりに使われることもあるよ。

これとは別にカーサミン（カルタミン）という水にとけない成分も含まれていて、赤色色素として、主に化粧品（けしょうひん）などに利用されているよ。

β-カロテン（ベータカロテン）とはカロテノイド系の代表とも言われるほど、いろんな食品に含（ふく）まれている橙（だいだい）～黄色をした成分なんだ。特にニンジン、カボチャ、トマトなど、色のこい緑黄色野菜や果物に多く、ニンジンの橙色（だいだいいろ）のもとになっているんだ。「カロテン（carotene）」という名前はニンジン（carrot；キャロット）からきているんだよ。

このβ-カロテンは体の中に吸収（きゅうしゅう）されるとビタミンAに変わり、免疫力（めんえきりょく）を高めたりするなどいろんな効果を発揮（はっき）するんだ。植物は自分でこのβ-カロテンを作ることができるけど、人間や動物は作ることができないんだ。だから、緑黄色野菜を食べることが大事なんだね。

また、この色に着目して「色素」として利用するようにしたβ-カロテンもあるんだ。このβ-カロテンはもともと油にしかとけないのでマーガリンなどの油脂（ゆし）食品やクリームなどの着色にすぐれているよ。また、水に分散（ぶんさん）するようにして、より多くの食品に利用できるようにしたものもあるんだ。

クチナシ青色素はその名のとおり、青い色素の代表なんだ。 クチナシ黄色素の主成分は「クロシン・クロセチン」だったけど、クチナシ青色素は「ゲニポシド」という青くなる成分を利用したものだよ。

その昔、クチナシと同じアカネ科の仲間の植物があって、アメリカの中部や南アメリカではジャムなどの食用として用いただけでなく、皮膚に触れると青色になる「ゲニポシド」を利用してタトゥーにも伝統的に利用されていたんだ。また、この成分がアジアで使われていたクチナシにも含まれていたことがわかって青色素として開発されたんだよ。

クチナシ青色素はクチナシ黄色素と混ぜて緑色の色素を作ることもできるよ。

クチナシの果実からは、黄色と青色の色素成分が取り出せることを紹介（しょうかい）したね。 （着色料の種類のクチナシ黄色素と、クチナシ青色素だよ。）

この2つの色素を混ぜると何色になるか、わかるかな？

黄色と青色を混ぜると、緑色になるんだよ。また、混ぜる量を変えることで、メロンのような明るい緑色や、よもぎ、ピーマンのような深みのある緑色を作ることができるんだ。

パン、菓子、麺（めん）、かまぼこ、わさび加工品などたくさんの食品に利用されているよ。

カカオ色素はその名のとおり、カカオの豆や外皮（カカオハスク）に含まれている色素だよ。

チョコレートやココアの原料としても知られているカカオの原産地は中南米、今のブラジルやベネズエラのあたりだと言われているんだ。カカオはもともと他の果物と同じように、果実が食べられていたんだけれど、ある時、熱を加えることでカカオ豆がすばらしい味と香りを出すことを発見したんだ。

その後、カカオ豆は焼いてすりつぶし、飲み物として利用されるようになっていったんだ。色素として利用するカカオの主成分は熱によって２つ以上くっついたアントシアニンだよ。茶色や褐色（かっしょく）に色づけできて、おかしやパンはもとよりハム・ソーセージのスモークカラーなどにも利用できるんだ。

植物炭末（たんまつ）色素とはいわゆる色素として利用できる「炭（すみ）」のことをさすんだ。 バーべキューの時に使ったり、おうちのにおいを取るために使われていたりしてみんなもよく知っている炭だけど、成分のほとんどが「炭素（たんそ）」なんだ。

炭には作る時の温度によって黒炭と白炭というのがあって600℃から800℃で焼いた炭を黒炭といい、例えばバーベキューなどで使う炭になるんだ。

一方、800℃から1200℃の超高温で焼いた白炭は「活性度（かっせいど）（炭がいろんなものを吸着（きゅうちゃく）する面積の大きさ）」が高く、備長炭（びんちょうたん）や活性炭（かっせいたん）としていろんなものに使われているよ。

この白炭の不純物（ふじゅんぶつ）をできるだけ取りのぞき、食品として使えるようにしたものが着色料として使われるんだ。食品に添加（てんか）すると黒く着色することができ、高級感（こうきゅうかん）や印象（いんしょう）の強さから、和菓子（わがし）、洋菓子（ようがし）などで新しいイメージを打ち出した食品に使われているよ。

イカスミは、その名の通りモンゴウイカなどイカの墨袋（すみぶくろ）から取り出したものだよ。 独特（どくとく）の風味があって、地中海（ちちゅうかい）地方では調理によく使われているよ。イカスミを使ったスパゲッティは、知っている人も多いんじゃないかな？その他には、パエリアに混ぜこまれることもあるよ。

日本では、1990年代に多くの人に知られるようになって、今ではいろいろな料理に使われているよ。

また、イカスミを乾燥（かんそう）させて粉末状にしたものは黒色に着色するための色素としても利用されていて、ソフトクリームやガムなどいろいろな食品に使用されているよ。