小麦はコーン、米と並び「世界三大穀物(こくもつ)」のひとつとして世界中で栽培(さいばい)されているよ。小麦の種子は粉にされ、小麦粉としてうどんやクッキー、パンなど私たちの身近な食品にはば広く使われているよ。
一言に小麦と言っても実はたくさんの種類があって、いろいろな方法で分類されているよ。栽培や収穫(しゅうかく)の時期、粒(つぶ)の硬さ(かたさ)、粒の色による分類方法などがあるよ。粒の硬さは、含(ふく)まれるたんぱく質の量によって決まっているんだ。特に食用に関係しているのは、粒の硬さによる分類なんだよ。
小麦粉中のたんぱく質にはさまざまな種類があるけれど、そのほとんどがグルテンの成分である「グリアジン」と「グルテニン」なんだよ。これらのたんぱく質を多く含んでいるものを「硬質(こうしつ)小麦」、たんぱく質が少ないものを「軟質(なんしつ)小麦」というんだ。硬質小麦と軟質小麦の間のものを「中間質小麦」というよ。 |