グリコ栄養食品 たべもの辞典
素材について
グルテンってなに?
でんぷんってなに?
色素ってなに?
グルテンってなに?
グルテンについて、学ぼう!!
グルテンってなに?
なにに使われているの?
グルテンの性質
活性グルテンの工場生産
工場ではどのようにグルテンを作るの?
おうちでグルテンを作ってみよう!
ドウってなに?
ゲルってなに?
小麦について
グルテンってなに?

グルテンとは、小麦の種の中に蓄えられた栄養素のひとつ。
私たちの体を作るのに必要なアミノ酸からできているたんぱく質なんだ。 昔から日本では、グルテンを多く含む「麩(ふ)」がお坊さんのショウジン料理に使われたりして、古くから親しまれているんだよ。今でも、「麩」はもちろん、いろいろな食品に入っていて、食品をおいしくしたり、パンを膨らませたり、おいしい麺ができるのもグルテンのおかげなんだ。

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なにに使われているの?
かまぼこ、ソーセージ
パン
麺、ふ
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グルテンの性質

グルテンの一番の特徴は、何と言っても他のたんぱく質にはないガム質ののび。他のたんぱく質にはない特徴だからとっても面白いんだけど、昔は食品に混ぜ込むのが結構大変だったんだ。

そこで、考えられたのが活性グルテン。グルテンを粉末状に乾燥したもので、水を加えるだけでほとんど乾燥前の性質と同じなんだ。粉だから食品中に簡単に混ぜることもできるし、乾燥してるから室温でも腐らない。使いたいときに使いたいだけ使えるからとっても便利なんだよ。この活性グルテンの誕生でグルテンの用途は格段にひろがったんだ。

グルテンってこんなにのびるんだね。


グルテン   のびる   粉末状に乾燥
活性グルテン
       
100度で加熱   やっぱりのびる   水を加える
硬いゲル状に
       
    工夫すると    
    こんなにのびる    
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活性グルテンの工場生産

昔は、グルテンをたくさん取るのは一苦労だったけど、今は工場で大量にグルテンを取れるんだ。

工場での生産だけど、基本的には上のグルテンの取り方とほとんど一緒。工場の場合は、機械が自動的にやってくれるんだ。グルテンの乾燥法にはフラッシュドライ法スプレードライ法の2種類があって、乾燥法によって特性が変わってくるから、用途によって使い分けられているんだ。工場で生産することで、一度に大量のグルテンが取れるから、安くて良い物がたくさん出来るんだよ。ここで作られたグルテンが、色々な食品に配合されて、みんなの食卓に並んでいるんだな。

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工場ではどのようにグルテンを作るの?
スプレードライ法

霧吹き(きりふき)をイメージしてみよう!

霧状(きりじょう)になったグルテン溶液が熱風で一瞬(いっしゅん)でかわかされて粉状の活性グルテンになるよ。

フラッシュドライ法

洗濯乾燥機(せんたくかんそうき)をイメージしてみよう!

数ミリ程度に切りきざまれた生グルテンが乾燥機の中をぐるぐる回ってかわかされるよ。

おうちでグルテンを作ってみよう
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小麦について

小麦はコーン、米と並び「世界三大穀物(こくもつ)」のひとつとして世界中で栽培(さいばい)されているよ。小麦の種子は粉にされ、小麦粉としてうどんやクッキー、パンなど私たちの身近な食品にはば広く使われているよ。

一言に小麦と言っても実はたくさんの種類があって、いろいろな方法で分類されているよ。栽培や収穫(しゅうかく)の時期、粒(つぶ)の硬さ(かたさ)、粒の色による分類方法などがあるよ。粒の硬さは、含(ふく)まれるたんぱく質の量によって決まっているんだ。特に食用に関係しているのは、粒の硬さによる分類なんだよ。

小麦粉中のたんぱく質にはさまざまな種類があるけれど、そのほとんどがグルテンの成分である「グリアジン」と「グルテニン」なんだよ。これらのたんぱく質を多く含んでいるものを「硬質(こうしつ)小麦」、たんぱく質が少ないものを「軟質(なんしつ)小麦」というんだ。硬質小麦と軟質小麦の間のものを「中間質小麦」というよ。

  種類 原産国
硬質小麦 ワンシーダブリュー(1CW) カナダ
ダーク・ノーザン・スプリング(DNS) アメリカ合衆国
ハード・レッド・ウィンター(HRW) アメリカ合衆国
プライム・ハード(PH) オーストラリア
アンバー・デュラム(DRM) カナダ・
アメリカ合衆国
中間質小麦 オーストラリア・スタンダード・ホワイト (ASW) オーストラリア
軟質小麦 ウエスタン・ホワイト(WW) アメリカ合衆国

硬質小麦からは強力粉、中間質小麦からは中力粉、軟質小麦からは薄力粉(はくりきこ)がつくられるんだ。

強力粉は主にパンに使われているよ。パンが大きくふくらむのは、発酵(はっこう)中に酵母がはきだすガスをグルテンがしっかり包んで、生地が風船のようにふくらむからなんだ。だから、グルテンを多く含む強力粉はパンを作るのに向いているんだよ。粉末グルテンもこの硬質小麦から分離(ぶんり)されることが多いんだ。

中力粉はうどんやかりんとう、クラッカーに使われているよ。特にうどんでは、中力粉を使うことによってなめらかさとコシが現れるんだよ。
薄力粉はケーキやクッキー、天ぷら粉に使われているよ。薄力粉はグルテン含量が少ないから、ふんわりと軽い口当たりや油で揚げたときのさっくりとした食感が出るんだよ。

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