グリコ栄養食品 たべもの辞典
素材について
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米粉(お米の粉)について
お米から作られている、米粉について学んでいこう!
お米の種類
米粉の歴史
米粉の製粉方法
米パンについて
米粉ケーキについて
米粉麺について
米粉シュークリームについて
米粉からあげについて
お米の種類
東アジアで食べられているジャポニカ米

日本でもよく食べられているお米だよ。日本や朝鮮半島(ちょうせんはんとう)、中国北部を中心に栽培(さいばい)されているんだ。気候(きこう)があたたかく、雨がよくふる地域が適(てき)しているよ。
熱を加えると、粘り気(ねばりけ)が出てくるのが特徴(とくちょう)なんだ。
炊(た)いたり、蒸(む)したりして食べるのが一般的なんだよ。

ジャポニカ米
世界で最も(もっとも)多く食べられているインディカ米

インドやタイ、ベトナム、中国やアメリカ大陸で栽培されているよ。気候は、高温多湿(こうおんたしつ)な地域が適(てき)しているよ。
インディカ米はジャポニカ米に比べてかなり長細い形をしているんだ。また、粘り気が少ないのが特徴なんだよ。
煮(に)て食べるのが一般的なんだよ。

インディカ米
  • みんなが毎日食べているお米、実は日本にあるだけで、約300種類もあるんだよ。
  • 日本では、一つの品種(ひんしゅ)のお米をそのまま販売(はんばい)したり、何種類かのお米を混ぜて販売したりするよ。
  • 産地と品種を合わせて銘柄米(めいがらまい)というんだ。
  • 品種の例としては『コシヒカリ』『あきたこまち』『ひとめぼれ』などがあるよ。
  • 何種類かの品種のお米を混ぜて販売する場合は『ブレンド米』と呼ばれるよ。
  • 下の表は300種類ある中のほんの一部のお米だよ。
米の種類(品種)
コシヒカリ はえぬき ヒノヒカリ
きらら397 ひとめぼれ ほしのゆめ
あきたこまち つがるロマン キヌヒカリ
ななつぼし    
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米粉の歴史

日本のお米は、今から2200〜2300年前(縄文時代後期)に伝わり、弥生時代に大きく広がったんだ。奈良時代になると、遣唐使(けんとうし)により、小麦粉や米粉で型を作り、油で揚(あ)げたせんべいのような唐菓子(とうがし)が伝わったんだ。これが、米粉のはじまりなんだよ。

本格的に米粉が使われるようになったのは、江戸時代なんだ。その頃、茶道(さどう)とともに日本独自(どくじ)の和菓子が発展(はってん)したんだ。その主原料がお米の粉なんだよ。お米の粉が出来てからは、お米をご飯として食べる以外にもたくさんの種類の食べ物ができて、今につながっているんだ。

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米粉の製粉方法
お米の粉は、いろんな製法(せいほう)で出来ているんだよ。その製法を紹介していくね!
石臼式粉砕製法(いしうすしきふんさいせいほう)

石臼(いしうす)を用いて、粉砕するんだ。
右のような円盤の上部だけが回って、間に原料を入れ、砕(くだ)いていくよ。
そば粉を作る時などによく使われるんだ。

石臼式粉砕製法(いしうすしきふんさいせいほう)
ロール粉砕製法(ロールふんさいせいほう)

丸い筒(つつ)が2つあって、その間にお米をいれ、内側に回しながら砕(くだ)いていくよ。
この製法では、大量に生産することが出来るんだ。

ロール粉砕製法(ロールふんさいせいほう)
胴搗粉砕製法(どうつきふんさいせいほう)

石臼(いしうす)に原料となるお米を入れるんだ。
杵(きね)でつきながら回し、粉にしていくよ。

胴搗粉砕製法(どうつきふんさいせいほう)
気流粉砕製法(きりゅうふんさいせいほう)

機械の中にお米を細かくする部屋があって、その中で、羽が高速で回っているんだ。その部屋に原料となるお米を入れるんだよ。
そうすると、お米が内壁(ないへき)に衝突(しょうとつ)し、細かく粉砕されるんだ。
細かくなったお米の粉は気流(きりゅう)にのって上に上がり、外へ出されるんだ。
この製法では、とても細かいお米の粉が出来上がるんだよ。

気流粉砕製法(きりゅうふんさいせいほう)
高速粉砕製法(こうそくふんさいせいほう)

機械の中にお米を細かくする部屋があって、その中の円形板に角ピン状の突起物(とっきぶつ)が十数本あるんだ。
その円形板が高速に回転して、お米が細かく粉砕されるんだ。
粉砕された粉は、部屋を囲む(かこむ)円形のスクリーン(ふるい)を通過して、粉が集められるんだよ。

高速粉砕製法(こうそくふんさいせいほう)
水挽製粉製法(みずびきせいふんせいほう)

原料となるお米を一晩水につけておくよ。
そのお米は水と共に石臼(いしうす)で水挽(みずびき)して、細かく砕かれるよ。
それを水と一緒に布で出来た袋に入れ圧縮(あっしゅく)して水を抜くんだ。
その後、乾燥させて粉にするよ。

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米パンについて
日本のお米事情

日本の食糧自給率(しょくりょうじきゅうりつ)は、年々低下していて、そのほとんどを輸入に頼って(たよって)いるんだ。
でも、みんなが食べているお米は日本で自給率を100%維持(いじ)しているんだよ。そのお米の消費量も昭和37年頃は1人当たり年間120kgものお米を食べていたのが、現在では1人当たり年間60kg程まで減少しているんだよ。
その原因の一つとして食文化の変化が大きく影響(えいきょう)しているんだ。
だから、少しでもみんなにお米を食べてもらえるよう様々な工夫をしてもう一度お米を見直してもらえるよう国や各地域で取り組みが行われているんだ。

特ちょうと種類

小麦粉の代わりに米粉を使ってパンを作ることができるよ。米粉は小麦粉に比べてたくさん水を吸うので、ふっくら仕上がらなかったんだ。そこでパンの作り方や米粉の作り方を変えて、もちもちした食感のパンがふっくらと焼けるようになったよ。
米粉を使って食パンやフランスパンだけでなく、クロワッサンのようなパンまで作ることができるんだ。またホームベーカリーを使って、お家でも米パンを手軽に作れるようになったよ。みんなも食べてみてね!

米パンの種類
食パン 食パン

のどごしがよくて、もちもちした食感が特ちょうだよ。

フランスパン フランスパン

表面は「おかき」みたいにパリパリで、中はもちもちした食感が特ちょうだよ。

クロワッサン クロワッサン

表面はカリカリしていて、中はしっとりもちもちした食感が特ちょうだよ。

白パン 白パン

全体的にしっとりもちもちした食感が特ちょうだよ。
中に具を入れると、まるでおにぎりみたいになるよ。

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米粉ケーキについて

小麦粉の代わりに、米粉を使ってケーキを作ることができるよ。小麦粉と同じように使うことができるし、最近ではお菓子(かし)作り用に開発された米粉もあるので、みんなも簡単に作ることができるよ。ホットケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキやロールケーキのようなふんわりしたケーキ、パウンドケーキのようなしっとりしたケーキなど、色々な種類のケーキを作ることができるんだ。さらに、米粉ケーキは小麦アレルギーの人も安心して食べられるケーキとして注目されているんだ。

米粉で作ったロールケーキ
米粉と小麦粉のちがい

いちばんのちがいは小麦粉は粘 (ねば) りのもととなるグルテンというタンパク質を含(ふく)むけれど、米粉はグルテンを含(ふく)まないというところだよ。また、でんぷんの量もちがって、小麦粉よりも米粉にはたくさんのでんぷんが含まれているんだ。米粉は水を吸収してダマになりにくく、しっとりしたなめらかなケーキ生地ができるよ。

米粉ケーキの特ちょう

米粉ケーキは、お米の豊かな甘みと口どけの良いしっとり感が特ちょうだよ。さらにもちもちした食感で、小麦粉で作ったケーキとは全然ちがうんだ。最近では、お店でも米粉を使ったケーキを売っているし、簡単に作ることもできるのでぜひみんなも食べてみてね。

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米粉麺について
小麦粉の代わりに、米粉を使ってうどんやラーメンのような麺を作ることができるよ。グルテンのようなつなぎ(粉をくっつける接着剤(せっちゃくざい)のようなもの)を加えることで小麦の麺と同じ作り方で麺ができるんだ。つなぎにはグルテンの他に、アルファ化でんぷん、アルファ化米粉などが使われて、このようなつなぎを1つか2つ以上使って米粉を麺の帯(麺帯)にするんだよ。小麦粉を使った麺に比べて、白く、透明感があって、つるみがあるのが特徴(とくちょう)だよ。

また、米粉に熱湯を加えたり、パスタのように押し出し式の製麺機(せいめんき)を使えば米粉の一部がのりのようになってつなぎになるので、米粉だけでも麺を作ることができるんだよ。
今、日本でもたくさんとれるお米を使って日本独自の米粉麺を作り始めているんだ。ご飯のようにもっちりとして、つるみのある麺を目指して、さまざまな工夫がなされているよ。

米粉麺には昔から作られている次のような種類があるよ。
(これらは、つなぎは使っていないよ)

ビーフン
主に中国で作られている米粉麺だよ。パスタのような押し出し式の製麺機 で作るのが特徴なんだ。スープに入れて食べたり、焼きそばのようにして食べるよ。

ビーフン

フォー
主にベトナムで作られている米粉麺だよ。とりがらをベースとしたスープに入れて温かくして食べることが多いんだ。

フォー

クイッティオ
主にタイで作られている米粉麺だよ。細麺、中細麺、太麺とあって、 スープに入れて温かくして食べたり、焼きそばのようにして食べるよ。

クイッティオ
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米粉シュークリームについて

小麦粉の代わりに、米粉を使ってシュークリームを作ることができるよ。
米粉を使うことで、小麦粉とはちがったおいしさのシュークリームができるんだ。

米粉で作ったカスタードクリームとシュークリーム

米粉シュークリームの特ちょう

米粉で作ったカスタードクリームは、なめらかで口どけが良くすっきりとしているのが特ちょうだよ。米粉で作ったシュー皮は、パリパリサクサクとした食感になるんだ。

おいしさのヒミツ

米粉のでんぷんはとても小さいから、クリームにしたときもほとんどザラツキがでないんだ。
また、米粉は小麦粉とちがって粘り(ねばり)のもととなるたんぱく質(小麦グルテン)を含まない(「米粉ケーキについて」で勉強したね)から、皮がサクサクになるんだよ。
最近では、お店でも米粉を使ったシュークリームを売っているし、簡単に作ることもできるので、ぜひみんなも食べてみてね。

カスタードクリームのつくりかた

米粉を使ったカスタードクリームのつくりかたを紹介(しょうかい)するね。
(シュー生地の説明については、第十一回「シュークリーム」についてのページを見てね。小麦粉を米粉に代えるとできるよ。)

材料
・米粉 ・・・ 70g   ・砂糖 ・・・ 280g
・牛乳 ・・・ 1,000g   ・バニラエッセンス ・・・ 適量
・卵 ・・・ 250g   ・水 ・・・ 95g
つくりかた
(1) 鍋で牛乳と水を沸騰(ふっとう)直前まで温める。
(2) ボウルで卵と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる。
(3) (2)に米粉を加えてしっかり混ぜる。
(4) (1)で温めた牛乳を(3)に少しづつ加えて混ぜる。
(5) (4)を鍋に移して混ぜながら加熱する
(全体がスクランブルエッグ状になるまで)。
※こげつかないように注意
(6) 火からおろして少し冷ましてから、バニラエッセンスを加えてよく混ぜる。
(7) 別の容器(バット等)に移して冷やす。
※ラップでおおって、氷水等で速く冷やすと良い
(8) 裏ごししたら完成。
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米粉からあげについて

小麦粉の代わりに、米粉を使ってからあげを作ることができるよ。
米粉を使うことで、小麦粉とはちがったおいしさのからあげができるよ。

米粉からあげの特ちょう

米粉で作ったからあげは、衣がカリッとしているのが特ちょうだよ。最近では、米粉を使ったからあげ粉も販売されているよ。米粉は、小麦粉よりも油を吸収しないのでヘルシーといわれているよ。

米粉からあげの作り方

米粉を使ったからあげの作り方を紹介(しょうかい)するね。小麦粉を使ったからあげ粉の作り方については、みんな大好き日本の国民食を知ろう! 「からあげについて」のページを見てね。

材料
(1)肉の味付け用調味液(とりモモ肉500gに対して)
・塩 ・・・ 1g   ・醤油 ・・・ 7.5g
・こしょう ・・・ 1g   ・にんにく ・・・ 2.5g
・しょうが ・・・ 5g   ・酒 ・・・ 10g
(2)バッター材
・米粉 ・・・ 96g   ・ベーキングパウダー ・・・ 1g
・みりん ・・・ 2g   ・食塩 ・・・ 1g
・水 ・・・ 75g        

※バッター材については、みんな大好き日本の国民食を知ろう! 「とんかつについて」のページを見てね。

作り方
(1) とり肉を一口サイズに切る。
(2) (1)の材料を混ぜて調味液を作る。
(3) (1)の調味液にとり肉を漬けこむ(1時間くらい)。
(4) (2)の材料を混ぜてバッター材を作る。
(5) (2)のバッター材(肉の1/4の量)に漬け込んだ肉をしっかり混ぜる。
※バッター材が多すぎると衣が厚くなるので注意
(6) 180℃で4分くらい揚(あ)げる。
(7) 油を切ったら完成。
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